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In cucina e a tavola, in Calabria, s'impara ad apprezzare la semplice ma caratteristica genuinità dei sapori, e lo stesso avviene con alcuni prodotti della regione diffusi in tutt'Italia: i fichi secchi hanno un gusto speciale quando sono Calabresi; una salsiccia piccante non "infuoca" la bocca, ma rivela i suoi sapori se viene dalla Calabria; e un vasetto di pomodori calabresi essiccati salati e messi sott'olio è uno "scrigno” di aromi. |
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Abbiamo
messo in risalto la semplicità della gastronomia calabrese, ma essa non
va confusa con la banalità. Le tradizioni dei tanti popoli che sono stati
presenti in questa terra affiorano anche nella cultura alimentare, nella
quale l'arte culinaria ha avuto un posto importante perché è servita a
dare varietà ad un’alimentazione povera. Non
a caso una donna non era considerata
pronta per il matrimonio fin quando non aveva imparato a preparare ben 15
diversi tipi di pasta, per non parlare della decina di modi in cui viene
cucinata la "regina" delle verdure calabresi: la melanzana. Le
"variazioni sul tema" diventano infinite nel caso dei dolci, ma
sono una caratteristica anche della norcineria e della casearia. Nel primo
caso si trattava di nobilitare gli scarti del maiale - come il sangue, le
interiora, le frattaglie grasse - insaporendole con peperoncino, vino e
aromi. Nel caso dei latticini, invece, il problema era quello di
conservare nel miglior modo prodotti costosi e delicati: ed ecco allora il
butirro,
la provola che, come dice il suo
nome spagnolo, racchiude all'interno un cuore di burro cremoso. Anche
le patate, di solito poco valorizzate nella cucina popolare italiana,
hanno un posto importante sulla tavola calabrese: si fanno alla
tiana (alla
teglia)
con verdure (soprattutto carciofi),
pesce (specie il baccalà) e carni varie (in particolare di capretto). ….
e piatti tipici Nonostante
la grande varietà della cucina calabrese, alcuni dei suoi semplici
ingredienti sono così caratteristici da rappresentare “voci fisse"
e tipiche del menù regionale. È questo il caso della pitta,
un
pane a focaccia che, essendo gonfio e morbido, è adatto a essere farcito
con un qualche tipo di intingolo. La si trova cotta al forno con vari
ripieni, oppure usata come contenitore per una salsa a base d'interiora
suine o bovine, pomodoro e molto peperoncino; la seconda versione
rappresentava la colazione-pranzo dei braccianti e degli operai delle zone
interne, ed è notissima con
il nome di morseddu nel catanzarese e con quello di suffritto nelle
altre due province. Una specialità delle zone costiere è invece la neonata,
cioè le alici e le sardine appena uscite dalle uova, che vengono
fatte a frittelle oppure a rosamarina: un impasto di peperoncino,
olio d'oliva e sale che è noto come il "caviale di Calabria". Tornando
ancora sulle montagne, fra Nicastro e la Sila, si possono poi assaggiare
alcune particolari varietà di pane come quello alle castagne o quello 'ndiano.
Quest'ultimo si chiama cosi perché si fa con il mais, che in tutta
Italia viene chiamato granoturco pur essendo originario delle Indie
occidentali, cioè delle Americhe; i Calabresi, avendo coabitato sia con i
Turchi sia con gli Spagnoli (i conquistatori del "Nuovo mondo"),
non potevano certo sbagliarsi nel dare il nome a questo cereale! Non
possiamo dimenticare, infine, le crocette: i fichi secchi, speciali
i Cosentini farciti (di mandorle, noci, bucce di cedro e d'arancia
candite), disposti a croce in teglia e passati al forno. La
pasta e le zuppe Fra
le tante varietà di pasta fatta in casa, la più diffusa è quella dei maccaruni
a ru firriettu, o ferrazzoli: prendono il nome dal modo in cui vengono
confezionati - arrotolando la pasta attorno a ferretti simili a quelli
usati per lavorare a maglia - ma si chiamano anche fusilli e scilatelli.
Altrettanto importanti sono le sagne: la pasta di grosso taglio
che viene fatta al forno con formaggi, carni suine e, a scelta, uova sode
e polpette di carne fritte oppure carciofi e funghi. La pasta fine, i vermiceddi
e i capiddi d'angialu, viene preferita con verdure o con
acciughe fresche: a queste ultime si aggiunge il pangrattato per preparare
i vermicelli con la mollica, piatto natalizio. Altra specialità è
la pasta aghiu e 'oghlio (olio). Le zuppe oscillano fra l'estrema
semplicità del desco quotidiano e l'eccezionale ricchezza della tavola
della festa: il maccu 'e fave, una crema scondita ma insaporita nel
piatto con olio d'oliva, pecorino grattugiato e pepe abbondante, deve la
sua bontà alla genuinità degli ingredienti; nella zuppa di accia il
brodo di sedani amalgama tre ingredienti quali il salame, il caciocavallo
e le uova. Le
carni e il pesce Le
carni più usate nella cucina popolare sono quelle suine e ovine. Tipica
è la carne di maiale 'ncartata, trattata con sale e peperone rosso
e messa sott'olio per essere consumata così, oppure per essere usata come
condimento nelle minestre. Altrettanta caratteristica è la tiana ‘e
crapettu: il capretto fatto in teglia con patate, carciofi, piselli,
pane e formaggio grattugiati. Gli
insaccati entrano spesso come ingredienti nei piatti calabresi: esempio
classico è quello della 'ndujia, una salsiccia fatta con trippa e
lingua di maiale, che viene cotta specie a Pasqua nella minestra
maritata: una zuppa di erbe selvatiche e verdure domestiche. Del
pesce, infine, si esaltano la freschezza e la genuinità con ricette a
base di erbe aromatiche: le trance di piscispata 'n salamorigghju vengono
arrostite alla griglia dopo essere state imbevute in una salamoia di olio,
limone, sale, pepe, prezzemolo, origano e aglio; le sarde alla menta, fritte
e poi messe sott'aceto con foglie di menta, sono invece un esempio di
marinatura particolarmente delicata. Dolci Nella
Calabria meridionale, dove si fa largo uso di pasta fritta a pezzettini
che vengono poi ricoperti di miele (i tardiddi di Natale, i cannariculi,
la ciciarata intinta
nel mosto, le nepitedde con le noci). D'origine mediorientale è
anche "u cumpettu" torrone confezionato con semi di sesamo e
miele (la giurgiulena), ai quali si affiancano quelli a base di
farina, miele e mandorle (i cumpitti). I mostaccioli,
biscotti di farina impastata con miele e vino bianco, sono diffusi in
tutta la regione e piacciono molto ai bambini per le varie forme in cui
vengono confezionati: di animale (pesce, cavallo), di fiore, di carretto e
di diverse figure umane.
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